Chinesischer Turm e.V.Por qué el jardín es un jardín
Por qué hay castaños en los biergartens
El castaño de Indias no está en el biergarten como adorno. En su día fue la refrigeración, y el biergarten, bien mirado, es un efecto secundario de esa refrigeración.
Cultura del biergarten
La cerveza era un producto de invierno
Antes de la máquina frigorífica no había manera de elaborar en verano una cerveza fiable. La levadura de baja fermentación exige frío, y con el calor el mosto se echaba a perder. En el siglo XVI Baviera sacó la consecuencia y prohibió elaborar cerveza en la estación cálida. Se elaboraba durante el semestre de invierno, y la Märzen, más fuerte, la última cocción antes del verano, tenía que durar hasta el otoño.
La bodega bajo el árbol
Para que la cerveza de guarda sobreviviera al verano, los cerveceros excavaron hondas bodegas en las laderas del Isar y en la grava de la ciudad, las llenaron en invierno con hielo de los estanques helados y las cubrieron. Encima esparcieron grava y plantaron árboles.
La elección recayó en el castaño de Indias, y por dos razones:
- La copa
- Brota pronto, forma un techo denso de hojas grandes y aparta el sol del suelo justo en los meses en que la bodega debía seguir fría.
- Las raíces
- Enraíza en superficie y a lo ancho, no en profundidad, y las bóvedas de abajo quedan intactas. Un árbol de raíz pivotante las habría reventado con los años.
De la bodega al jardín
Sobre la grava en sombra de las bodegas pronto aparecieron mesas. Los cerveceros servían su cerveza allí donde reposaba, fresca y sin transporte. A los hosteleros de la ciudad no les gustó: veían marcharse a su clientela. En 1812 el rey Maximiliano I José buscó un equilibrio: los cerveceros podían vender cerveza en sus bodegas de Märzen, pero expresamente no comida. Quien quería comer junto a la bodega se la traía.
Ahí está el origen del derecho a la comida propia: no una concesión moderna, sino el resto de un antiguo reparto de intereses entre cerveceros y hosteleros. Desde el principio, el biergarten fue un lugar donde la cerveza se compra y la comida se trae.
En la Torre China
Bajo el biergarten de la Torre China no hay bodega. Pertenece al otro tipo original, la hostería en un parque; según la tradición, aquí se sirve cerveza desde 1792, el año en que abrió el Jardín Inglés. Los castaños no están, pues, sobre una bodega, sino porque hace mucho que forman parte del cuadro y porque en julio su follaje hace sobre unas 7.000 plazas lo mismo que antes hacía sobre el hielo: vuelve soportable el calor.
No es casual que la normativa bávara de los biergartens se apoye en el carácter de jardín, en un establecimiento al aire libre con vegetación considerable. Sin árboles no hay biergarten, tampoco ante la ley.
Lo que hoy amenaza al castaño
Al castaño de Indias no le va bien. El minador de las hojas del castaño tiñe de marrón el follaje ya en pleno verano, y a eso se suman los años de sequía y un suelo que miles de pies compactan verano tras verano. Quien en agosto se sienta bajo hojas marrones no asiste a un otoño adelantado, sino a una plaga. Conservar estos árboles no es, por tanto, un asunto menor de jardinería: de ello depende que el biergarten siga siendo lo que es.
Preguntas frecuentes
¿Por qué hay castaños en los biergartens?
Porque antiguamente los castaños de Indias daban sombra a las bodegas de cerveza. Su follaje denso mantenía frescas las bodegas en verano y sus raíces superficiales respetaban las bóvedas.
¿Qué es un biergarten?
Un despacho de cerveza al aire libre con carácter de jardín al que, por tradición bávara, se puede llevar la propia comida. Solo ambas cosas juntas hacen el biergarten tradicional.
¿Por qué antes no se podía elaborar cerveza en verano?
Porque la levadura de baja fermentación necesita frío y con el calor el mosto se estropeaba. Por eso se elaboraba en el semestre de invierno, y la Märzen tenía que durar todo el verano.
¿Por qué se puede llevar comida propia al biergarten?
Porque desde 1812 los cerveceros solo podían vender cerveza en sus bodegas, no comida; el negocio de la comida quedó para los hosteleros. Quien quería comer junto a la bodega se traía lo suyo. De ahí nació el derecho actual.
¿Por qué el follaje del castaño está marrón en verano?
Casi siempre por el minador de las hojas del castaño, cuyas larvas devoran las hojas desde dentro. La sequía y el suelo compactado agravan el daño.